Glutenfreie Diät
Definition
Die Glutenbestandteile Gliadin ( in Weizen- und Roggeneiweiß), Hordein (Gersteneiweiß) und Avenin (Hafereiweiß) sind Auslöser einer glutensensitiven Enteropathie. Die glutenfreie Kost enthält maximal 5 mg Gluten pro 100 g Lebensmittel. Mengen unter 5 mg sind mit den derzeit vorhandenen Untersuchungsmethoden nicht mehr nachweisbar. Eine glutenfreie Kost kann erfahrungsgemäß noch 20 – 30 mg Gluten enthalten.
Prinzip
Als Folge einer Überempfindlichkeit gegen Glutenbestandteile kommt es zu einer chronischen Dünndarmerkrankung mit Zottenatrophie. Der unterschiedliche Grad der Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt zu einem unterschiedlich schweren Malassimilationssyndrom.
Im Vordergrund steht eine Störung der Ausnutzung des Nahrungsfettes mit Steatorrhö (=Stuhlfettausscheidung pro Tag > 7 g; normal 3-5 g/Tag).
Kostgestaltung
Ausschaltung aller Gluten enthaltenden Getreidearten (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern) und aus diesen gewonnenen glutenhaltigen Produkten: Mehl, Schrot, Keimlinge, Kleie, Flocken, Graupen, Grützen, Grieß, Teig- und Backwaren aller Art, Fertiggerichte, Fertigsuppen, Fertigsoßen, Klöße, Hackbraten, Bratklopse, paniertes Fleisch, mehlhaltige Wurstwaren (Grützwurst, Graupenwurst, Blutwurst, Leberwurst), Fischkonserven, Gewürzmischungen, Fertigmüslis, Fertigdesserts, Puddingspulver, Schokoladenfüllungen, Eiscreme, alle Arten von Bier, Malzkaffee, Weizenstärke, Malzextrakt und Käsesorten (Roquefort, Gorgonzola, Blauschimmelkäse).
Glutenfrei und damit für diese Kost ohne Einschränkung verwertbar sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Soja, Kartoffeln, deren Mehle und reines Stärkemehl (nicht Weizenstärke), Gemüse, Obst, Nüsse, Milch, Ei, Fleisch, Fisch, Glutenfreie Backwaren, Fertiggerichte, Suppen, Soßen und bilanzierte Diäten.